的
好是冰。是
本料理之
。
作为
户的
味：寿司，
罗，鳗鱼饭
的员，罗和寿司样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。
寿司的世界
，有便利店寿司、回转寿司、
级寿司、创新寿司、寿司之神等等的差别。而罗这个看
去普普通通的
菜，其的讲究也深莫测。
千百
章罗之神1！
罗外面裹的层面糊，术语叫
“衣”。
在食材包裹着罗面衣
到油锅的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是防止汽逃逸，而让于沸点的蒸气在罗衣继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成
。
而另方面，罗的面衣在成型的过程，也会让部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。在面衣的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的
味。
所以罗这种料理方
，事实是“蒸”和“煎”
同作用的结果。
与
、猪
不同的是，罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在制之后会形成种保护层，阻止食材
收更多的油脂。而、猪使用的是面包屑或者面
，在制过程会量收油脂。
因此，制作
良的罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是嘴油，而是薄薄的层脆皮。
面衣面，则是罗的华所在，行话叫罗的“种”。
这的“种”的概念，其实与寿司是样的：寿司的种
要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为，种类可以达到50多种；而罗的种的数量就少得多了，常见的仅有几种。
因为种的可选择
较差，所以
们在吃罗的时候，就无到像吃寿司时的琳琅满目。换句话说，正是因为材料选择少，所以罗更考验厨师的技艺，以及选材的平。
实话实说，我们在
吃到的部分罗，都是所谓的简装
罗。尤其是在料店常见的罗拼盘和虾罗，实在是应该归结到“茄盒”类。
罗在本，被分为关
派和关
派两种，者在和配料有些许不同，但在“种”的选择，都是致的：虾罗，以“牡丹虾”为品；乌贼罗，以
质厚实的纹
乌贼为宜；鼠
鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，质脂肪
量低，有淡淡的味。在本几乎是罗专用的鱼类，在相当少见。
其他的还有不少是在压根见不到的食材，虾虎鱼，这在本是罗有气的鱼种。
虽然属于味道寡淡的
身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜味道。在本想吃到45厘米以的型虾虎鱼，都需要去级罗店预订才有。
海胆，也许在料店常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”，但真正有平的师傅，是可以把海胆也成罗的。与想象不同，海胆罗面衣脆，而面的海胆仍然是鲜
甜
，相当考验厨师的技艺。
星鳗，也叫
子。子以京湾原产的为肥。普通在寿司屋吃到的子，普遍以“蒲烧”为，用甜鲜的酱汁来调理。而在罗店则是将子蒸后裹面衣制，外酥，
齿留。
传统罗因为使用了量的海鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是
毫不输给寿司行业的。
寿司在制作，会使用醋（醋腌青
鱼）、酱油（酱油腌金
鱼赤身）等等方式来保存些
易“变味”的食材，而罗店几乎无对这些食材进行加工：附加的调味会让罗丧失原本食材的味道。所以在靠谱的罗店，食材的采
和
理，全由厨控制。
同时在本的老铺罗店，要使用的是两种芝
油：普通的油，以及非烘焙的芝油，也被称为太油。
芝油自古以来价格就比其他食用油类
许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝油进行罗的制，成本是非常昂的。
早乙女哲哉就是今为叶羽他们服务的那个厨，是本
认的罗之神。他所经营的“河是
居”是银座附近的个百年老铺，每只服务位客（他
自服务），正常
况需要提前至少半年才有可能预约得到（般的堂食要易预约很多，但不是他自手）。
与多数户的传统和食样，罗店好的位置是吧
，因为这是与料理师傅可以直接接触的
方。
对于食家而言，能够看到自己的食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是食体验不可或缺的部分。罗更是如此，因为只有刚刚锅的罗，才是味的。
是居会在食客的面前放个小竹篮，面盖着油纸。早乙女哲哉把刚刚好的罗用长筷子夹到你面前的竹篮，金黄
的罗散
着令食
的食材气和热度，混杂着喷扑鼻的芝油味道。
刚进嘴，脆脆的面衣就会在
之间令愉悦的“咔哧咔哧”的声音，而其间包裹着的海鲜食材的味，就随着咀嚼不断刺
