起来时用的不是
，而是
颗颗鹌鹑
，将芡糊弄好后，还要加入咸黄，取少
许的
再化成汁，比例
的调整也是个
问。
芡汁勾完后，必须趁新鲜的时候将料搅拌过滤
锅，在热油的时候锅，
瞬间就要起锅。这种时刻
能考验个厨师的功底，少分则不
，多分则过
焦，静不心的话，是不可能完
烹饪
这种
致的菜肴。
瘦仔现在双手都快抽筋，因为切
的时候是他
自
手，每切，他都全
神贯注，保
长短
细达到致，这样
是保口感，
是在锅油
后不会
有差异，起码在的那瞬间不能因为太薄而焦掉，可想而知对于刀工的考验
是何等严厉。
盘据说是
廷名菜，改朝换
后便慢慢失传，且据说因为
易失手，哪
怕是些老师傅都不会轻易尝试，后来因为繁琐再加劳心费神，此菜渐渐淡
现社会，这么道名菜便到了销声匿迹的边缘，再
行的
也没几个听过这道
菜，因为这是道
级酒店和厨师都不愿复原的传承佳肴。
烦、复杂、劳心、费神，让这道菜注定和经济社会无缘，开饭店的谁都不
会卖这道菜，厨师也讨厌为道菜这么疲惫，多种因素的结
让这道菜渐渐边缘
化，就连老蔡之前尝试的时候都觉得太过繁琐而变得
躁，试过次就不愿意再
碰。
瘦仔
格向，事认真，神集
又沉稳，老蔡放弃这道菜后，他反而自
己琢磨直至通。确实，这道菜也得稳得住气的，才能用
的时间准备。
这道菜端桌，不管是谁，吃了口后都瞠目结
，连见过许多场面
的李福和孔祥
都脸震惊，
顾着喝酒的林小蝶叔和耿爷亦是如此，因
为嘴那复杂的味道妙无比，挑逗着味蕾，每咀嚼口都会有不样的滋味，
品尝的那刹那，不管再如何没心没肺，也无
忽视这种感觉带来的震撼。
盘，顾名思
，就是种在勾芡之后油的道菜
